Plerguer (35) ouvre son nouveau restaurant scolaire !

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Infos pratiques

Adhérent depuis 2017
Maire : Jean-Luc Beaudoin
Adresse : Place de la Mairie, 35540 Plerguer
Téléphone : 02 99 58 91 27
Nbre d’habitants : 2412
Superficie : 20,19 km²
Intercommunalité : Saint-Malo agglomération
www.plerguer.fr
Contact BRUDED : Camille Ménec

Autres expériences de Plerguer

La commune a créé un restaurant scolaire afin de proposer aux enfants des produits de qualité, cuisinés sur place avec une dimension pédagogique et de lien social. Ils se sont fait accompagner par un consultant sur de nombreux points : projet technique, cuisine, recrutement du cuisinier, approvisionnement…

Cliquez ici pour en savoir plus sur cette expérience

L’aboutissement d’une volonté forte de la municipalité.

Dès le début du mandat précédent (2014 – 2020), la nouvelle équipe municipale, a pris à bras le corps ce dossier : au-delà de la nécessité absolue d’agrandir les locaux existants de l’école des Badious, une vraie réflexion a été menée spécifiquement sur la restauration scolaire. Jusque-là, la commune faisait appel à un prestataire extérieur afin de se faire livrer en liaison froide pour les 250 repas quotidiens.

 

Un consultant pour accompagner l’équipe municipale

La commune a fait appel à un consultant spécialisé en restauration scolaire collective (Thierry MARION) ce qui a permis de travailler l’ensemble des enjeux de la restauration scolaire, notamment :

  • Réflexion et animation du débat pour choix du mode de restauration, choix de la structure et dimensionnement de l’espace (/ réunions élus/Conseil municipal avec synthèse)
  • Réunions avec autres interlocuteurs (personnel de cantine, agents, architecte etc.)
  • Définition du projet alimentaire de référence
  • Visites de terrain sur autres cantines
  • Etc

Il ne s’agit pas seulement de nourrir les enfants, mais d’appréhender cette pause méridienne d’un point de vue qualitatif, pédagogique, citoyen, social, environnemental. L’accompagnement de M. Marion a vraiment aidé à faire aboutir le projet, depuis la mobilisation du personnel, jusqu’au choix des équipements de cuisine” Explique Jean-Luc Beaudoin, maire

 

La rédaction d’un « Projet Alimentaire de Référence »

Ce document constitue la feuille de route pour tous les acteurs, internes et externes, qui pose les bases d’une culture commune, explique les choix retenus en termes d’organisation et de fonctionnement du service et facilite la compréhension de ces choix.

Ainsi sur la base d’un Projet Alimentaire de Référence, approuvé par le conseil municipal dès 2017 dans sa séance du 10 avril , et après de nombreuses réflexions et visites d’équipements d’autres collectivités, des choix forts ont été faits par la municipalité :

  • la production des repas en régie (mettant ainsi fin au système existant de liaison froide avec un prestataire)
  • la construction d’une cuisine professionnelle, moderne, aux normes sanitaires ;
  • le recrutement d’un cuisinier professionnel avec une mission élargie de communication et de pédagogie avec les enfants ;
  • l’approvisionnement de produits de qualité : frais, bruts, locaux, de saison,…
  • le renoncement au mode du self-service, en privilégiant le déjeuner des enfants par petites tables (6 places) et le service au plat par table (pour les plus grands), ce qui permet à chaque enfant d’être servi selon son appétit sous la vigilance d’un responsable de table volontaire ;

 

Une vigilance sur le volet acoustique

La mairie a travaillé sur une salle de restauration favorisant le confort des enfants et des agents municipaux et particulièrement aménagée sur le plan acoustique :

  • Baffes absorbantes en plafond,
  • Sol en flotex notamment
  • Tables très étroites (70 cm) : les enfants sont proches et n’ont pas besoin de crier pour s’entendre
  • Achat de mobilier « antibruit »

 

Le recrutement d’un chef cuisinier et une cuisine équipée « high tech »

Pour mettre en place l’équipe de restauration, la municipalité a travaillé son organisation en s’appuyant prioritairement sur les agents en poste et a ensuite procédé aux recrutements complémentaires, notamment pour les agents en cuisine. Une fiche de poste intégrant des missions élargies a été élaborée pour le recrutement du Chef-Cuisinier qui assure la responsabilité de l’équipement sous tous ses aspects et qui endosse également la responsabilité hiérarchique sur l’ensemble des agents municipaux affectés à la restauration scolaire (personnel en cuisine et en salle).

Sur conseils d’un cuisiniste (intégré à l’équipe de maîtrise d’œuvre), le choix se porte sur une cuisine où tout est informatisé.

Il n’y a plus de poêles ou casseroles, tout se cuisine dans de grands bacs (plats, sauces…) avec une grande maîtrise de la cuisson automatisée. »

 

Un approvisionnement basé sur des produits de qualité

La municipalité, attachée à la qualité des repas, tout en maîtrisant les coûts, a décidé de faire appel à une centrale de référencement régionale : la SCA de Lamballe (Service Commun d’Achats). Cette structure qui présente l’originalité d’être constituée en association, garantit une démarche responsable orientée vers les filières qualité et locales pour permettre de proposer des produits synonymes de qualité, de traçabilité et porteurs d’image de marque. Ce dispositif a permis de démarrer le fonctionnement du restaurant scolaire de façon sécurisée en termes de qualité, mais aussi de prix. La commune n’exclue pas de recourir à des approvisionnements complémentaires encore plus locaux.

 

Eléments financiers

  • consultant : 350 € HT/demi-journée
  • Equipement cuisine + aménagement salle de restauration : 1,5 M

Aujourd’hui, le restaurant est opérationnel, à la satisfaction de tous ; les témoignages les plus probants sont ceux des premiers bénéficiaires, c’est-à-dire les enfants qui ont tout de suite apprécié la différence de qualité des repas. Les parents de l’école publique ont aussi exprimé leur grande satisfaction au conseil d’école du 17 novembre 2020.

 

Le résultat est ce qu’on avait rêvé, aujourd’hui les enfants demandent à aller à la cantine et ils trouvent cela très bon »

Documents techniques

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