Visite : Une cantine bio locale en sous-traitance au Cloître St Thegonnec- 2017

Expérience > Une cuisine bio en sous-traitance au Cloître-Saint-Thégonnec (29) :

Rencontre-visite au Cloître-Saint-Thegonnec (29) – 5 juillet 2017

La commune du Cloître-Saint-Thegonnec a choisi en 2016 de sous-traiter le poste de cuisinière pour assurer la préparation de 60 repas. Les retours positifs ne se font pas attendre alors que la cuisinière maîtrise les commandes locales et bio (50/60 %).

Le 5 juillet 2017, 12 personnes représentant 8 communes (6 adhérentes) sont venues partager leurs expériences et “en prendre de la graine” pour leurs propres projets. Véronique Pereira, maire du Cloître et Cécile Jégaden, cuisinière ont exposé la naissance du projet et son fonctionnement aujourd’hui.

Un fonctionnement original

Du souhait de faire fonctionner la cantine avec plus de produits locaux (et/ou bio), d’impliquer les enfants en les rendant plus autonomes et actifs et en travaillant à minimiser les déchets, la municipalité a choisi de sous-traiter la cantine avec une société privée (Armonys) pour la mise à disposition de la cuisinière : c’est une réussite. “Ce que l’on voulait c’est que les enfants mangent bien [mieux] dans une ambiance plus conviviale et apaisée” nous précise Véronique Pereira. C’est à l’issue d’une visite à Gourlizon qui sous-traite aussi sa cuisinière avec une entreprise privée que les élu.e.s du Cloître ont choisi de mettre en place ce système alors que la commune gérait en direct jusqu’ici. Ça a été l’occasion d’offrir un nouvel emploi à la cuisinière pour ses dernières années avant la retraite : elle a un poste en mairie avec des horaires plus faciles, un travail moins prenant/fatiguant mais reste en lien avec les enfants en assurant la surveillance du temps de sieste de ceux-ci à l’école.

Les commandes sont gérées par Armonys suite à la demande de la cuisinière de s’approvisionner chez les producteurs qu’elle choisit. C’est également Armonys qui impose les menus, avec parfois des journées thématiques (sans viande, mexicain…). Les enfants ont des consignes pour se servir (les grands aidant les petits à l’occasion de 2 services) pour goûter à tout et ne pas gaspiller. La commune a d’ailleurs travaillé avec Morlaix communauté pour évaluer la quantité de nourriture gaspillée et limiter les dégâts. En fin de repas, les restes vont aux poules alors que les épluchures de légumes alimentent le compost.

Gaspillage alimentaire et déchets

Géraldine Goulhen, conseillère à Pleyber Christ est ensuite venue expliquer comment ils ont travaillé sur la réduction du gaspillage alimentaire dans l’école publique en mettant en place un “self” (alors même qu’il est observé que les self augmentent la quantité de déchets). La commune avait répondu à un appel à projet de Morlaix communauté sur le “0 gaspi”. Elle a “embauché” Arhur Mével en service civique pour mettre cela en place. Il a donc assuré la pesée des déchets en amont (en 2016) et 9 mois plus tard pour évaluer la réduction des déchets alors que le self a été mis en place entre temps et des consignes auprès des enfants (suite à une enquête réalisée) pour aller dans ce sens. Les résulats sont là : -30% de gaspillage ! Même s’il reste encore de la place pour améliorer cela, ces premiers résultats sont très encourageants et motivent même les autres établissements scolaires à se lancer dans l’aventure.

Pour finir, Nicolas Ulrich, chargé de mission à Morlaix Communauté, a expliqué comment la collectivité a travaillé avec les communes pour les aider à faire le diagnostic de départ et proposer des outils pour améliorer la situation. Il rappelle que “si les collectivités ne sont pas motivées pour y aller [réduire les déchets], ils sont en revanche obligés d’y aller” conformément à la loi de transition énergétique qui impose d’engager une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective, dans l’objectif de le réduire de moitié d’ici 2025 à l’échelle nationale ! Morlaix communauté a répondu à un appel à projets national “0 déchet, 0 gaspi” et “1000 cantines contre le gaspillage” qui a pour objectif une réduction de 30%. Nicolas explique la démarche : évaluer les quantités de déchets produites (pesées…), définir des préconisations pour réduire et mettre en oeuvre un plan d’actions. La commune Plourin-lès-Morlaix a réussi de manière exemplaire à réduire ses déchets, notamment en évitant de les sortir à la source pour qu’ils puissent resservir à un repas suivant. Comme dit le vieil adage “le meilleur déchet est celui qu’on ne produit pas“… À la question “combien ça coûte ?”, Nicolas Ulrich estime le coût de ce travail d’accompagnement à 1600€/commune (pris en charge par Morlaix communauté) ; on estime que pour 1€ dépensé, ce sont 2€ économisés au final pour la première année ! À la question “comment se fait-on accompagner si on n’est pas sur le territoire de Morlaix communauté ?” les réponses sont variées : évidemment le réseau BRUDED peut aider en permettant de s’appuyer sur les démarches vertueuses des autres et aussi l’association brestoise “le goût du jour” et pourquoi pas la “maison du bio 29” ?

Aller voir…

Une visite de la cuisine et du restaurant scolaire en compagnie de Cécile Jégaden permet de clôturer cette rencontre “in situ” avec des questions-réponses sur l’hygiène alimentaire et les nombreux “on-dit” qui ont la vie dure : le droit ou non d’utiliser des oeufs (du chocolat, des confitures en gros pots, etc.) en cuisine, le contrôle sanitaire (effectué par Labocéa ici) et le fonctionnement des repas avec les enfants : service, repas, déchets, débarassage… La prochaine fois, on devra rester manger !

Intervenants

  • Véronique Pereira, maire du Cloître-Saint-Thegonnec
  • Cécile Jegaden, cuisinière
  • Géraldine Goulhen, conseillère à Pleyber-Christ
  • Nicolas Ulrich, chargé de mission « prévention déchets », Morlaix Communauté
>> En savoir plus : lire la fiche projet
rédaction :  màj fev 2018
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