Locqueltas (56) : un restaurant scolaire en matériaux biosourcés

Le besoin de réfection/agrandissement du restaurant scolaire date du début du mandat 2014. Le bâtiment était vétuste bien qu’une partie des équipements ait été renouvelée et qu’il ait fait l’objet d’une rénovation énergétique en 2012. De plus, l’augmentation des effectifs des écoles publique et privée ont nécessité la mise en place de deux services. Cette solution pour servir les 120 repas quotidiens est peu satisfaisante car certains élèves mangent très tôt tandis que d’autres mangent trop tard. L’approvisionnement des denrées se fait via une plateforme et les repas sont produits sur place par deux agents municipaux.

Une réflexion construite et accompagnée

En 2015, la municipalité lance un plan de référence pour mettre à plat l’ensemble des besoins en équipement de la commune. Les actions projetées dans cette étude seront un guide pour les deux mandats suivants. Sur la question des équipements, se pose la difficulté d’accueillir tous les enfants à l’ALSH (manque de place selon les normes PMI) en plus de la vétusté de la cantine. Il est proposé un jeu de chaises musicales : le restaurant scolaire dans un bâtiment neuf, un pôle culturel avec la médiathèque dans l’ancienne cantine et l’ALSH s’étend dans la médiathèque transférée.

En 2020, la réflexion sur le nouveau restaurant scolaire démarre et se focalise sur la question bâtimentaire qui était prioritaire et urgente. L’idée de faire évoluer l’approvisionnement vers des produits locaux et avec plus de produits bios est déjà présente. Un groupe de travail est mis en place dans une approche transversale avec les commissions travaux, enfance, environnement ainsi que les agents du restaurant scolaire et des services techniques qui ont apporté leurs expertises d’usages.

Le groupe de travail planche sur des questions simples : De quoi devrait être composé le nouveau restaurant scolaire ? Qu’est-ce qu’il ne devrait pas être ?

Les volontés s’alignent rapidement sur :

• La qualité du bâti avant la question du prix
• La qualité de l’équipement pour les enfants et pour les agents
• Des éléments de qualité d’usage et de santé : qualité de l’air, acoustique, ergonomie…
• Une pause méridienne sur place pour les deux écoles afin que les enfants se côtoient et bénéficient d’une cour végétalisée

La volonté des élus de faire un projet qualitatif notamment en termes de matériaux biosourcés est renforcée par des visites de projets bois/paille organisées par BRUDED à Plélan-le-Grand (35) et à Quistinic (56). Les élus y ont été séduits par l’ambiance dans le bâtiment et le ressenti dégagé par les matériaux intérieurs.

En mars 2021, le CAUE du Morbihan est missionné pour une pré étude afin de définir les surfaces nécessaires, d’étudier la faisabilité d’une extension de la cantine existante ou de proposer un autre lieu.

Les besoins identifiés :

• Un restaurant scolaire : cuisine et salle de restauration pour 250 repas sur un seul service
• Une organisation qui permet la mutualisation de la salle de restaurant pour d’autres usages
• Une salle dédiée à la maternelle, pour préserver leur environnement et leurs besoins

Où mettre le restaurant scolaire?

L’idée initiale était de greffer le restaurant scolaire à la salle polyvalente pour mutualiser les outils techniques de la cuisine notamment. L’extension de cette salle s’est rapidement révélée comme irréalisable étant donné les surfaces à créer et la topographie du terrain, un nouveau lieu doit être défini.

Un terrain à proximité de cette salle, de la salle de sport, de la MAM et en lien avec la coulée verte est acquis auprès d’un particulier. Le terrain est à équidistance des deux écoles privée et publique, dans l’environnement arboré de la coulée verte, l’accès y est facile pour les livraisons et pour les élèves qui y accèdent par des cheminements. Des parkings sont existants et mutualisables avec les équipements alentours.

Du concours à la livraison

En octobre 2021, la collectivité est lauréate à l’AMI lancé par FB², la fédération des matériaux biosourcés de Bretagne. FB² accompagne la commune dans son projet notamment dans les spécificités liées à l’utilisation des matériaux biosourcés et dans le maintien des objectifs initiaux tout au long du projet.

La dimension du projet impose à la collectivité de lancer un concours pour retenir le groupement de maitrise d’œuvre de conception. Le cahier des charges pour la consultation est rédigé par le CAUE 56 sur la base des volontés identifiées par les élus et le groupe de travail.

Quatre candidats sont sélectionnés sur les 22 candidatures reçues pour proposer une esquisse rémunérée.

Le jury composé du groupe de travail, du CAUE et de FB² sélectionne le groupement mené par le cabinet d’architecture Faber de Châteaubourg (35).

En phase conception, le contexte international de 2022 provoque de nombreux surcoûts faisant passer l’estimation du CAUE de 1,7 millions d’euros à 2,7 M€.

Nous savions que les matériaux biosourcés auraient un surcoût mais qu’il serait mineur. Ce n’était plus un sujet, les matériaux biosourcés étaient acquis pour tous dans le conseil.

Hervé Jan, adjoint à la culture, de la médiathèque, des associations et de l’environnement.

FB² a été le garant du respect des engagements initiaux en termes de pourcentage de matériaux biosourcés dans la construction. Ce rôle a été utile pour maintenir les objectifs car des matériaux définis initialement ont évolué au fil de la conception. La structure bois est maintenue mais l’isolation initialement prévue en paille a été remplacée par un trio coton/lin/chanvre.

Par ailleurs, l’expertise interne du responsable de cuisine a été très utile pour rationaliser les propositions du cuisiniste et acheter du matériel dimensionné justement. Du matériel de l’ancienne cantine a aussi été réutilisé.

Pour la phase chantier jusque fin 2025, la collectivité s’est fait accompagner par une AMO. Cependant, et comme pour les autres chantiers, la mairie est représentée par les élus aux réunions de chantiers.

La présence des élus à chaque réunion de chantier voire un peu plus est très importante. On écoute, on donne des avis… si on n’était pas là, certains arbitrages se feraient sans nous. Nous faisons le lien avec les objectifs initiaux. Quand il y a un souci sur le chantier, on donne notre avis et on cherche des solutions avec les artisans. On n’a pas forcément d’avis technique mais on a du bon sens.

George Donard, adjoint aux travaux et à l’urbanisme.

Une cour végétalisée et mutualisée

Assez tôt dans le projet, la décision est prise de construire une cour autour du restaurant scolaire pour y passer le temps de la pause. Plusieurs raisons à cela :

• Que les enfants du privé et du publique se côtoient
• Que tous les enfants puissent bénéficier d’une cour rénovée et végétalisée
• D’optimiser l’équipement puisque la cour est ouverte à tous en dehors de la pause méridienne.

Des structures de jeux sont achetées sur catalogue alors que d’autres sont dessinées par le cabinet ARBOREA en s’appuyant sur la pente du terrain.

Un premier bilan et des réflexions en cours

Les élus et les usagers sont unanimement contents du résultat.

Par ailleurs, entre le début et la fin du projet, le discours national sur les questions démographiques a évolué, un équipement plus sobre en capacité aurait pu suffire ! Cependant, une réflexion est en cours avec les communes voisines pour leur produire les repas qui leur seraient livrés. La cuisine est suffisamment grande (capacité max de 500 repas) mais des travaux seraient à prévoir pour respecter la marche en avant car la sortie de repas n’a pas été prévue. Une réflexion est aussi en cours pour ouvrir la salle de restaurant hors scolaire dans une démarche intergénérationnelle. La demande existe et le lien social est un enjeu identifié comme prioritaire.

Le personnel d’entretien partage un retour d’usage sur le sol en flotex de la salle de restauration dont la couleur sombre rend l’entretien difficile même avec les équipements adaptés.

En 2026, les élus amorcent maintenant un travail sur l’approvisionnement pour favoriser des produits de qualité et locaux.

Bilan financier

Montant total du projet : 2 750 000 €

Subventions mobilisées : Etat : 564 000 €, Region : 250 000 €, Département du Morbihan : 337 500 €,            Agglo : 60 000 €, Commune : 1 538 500 €

Article redigé en juillet 2026