La construction d’un restaurant scolaire avec passage en régie

Le contexte communal

Commune rurale de 3000 habitants environ, Plerguer navigue entre terre et mer. Au cœur du triangle Saint Malo-Dinan-Dol de Bretagne, elle offre des commerces et services variés. Tout naturellement, elle connait une crois­sance démographique exponen­tielle, ce qui n’est pas sans contrainte dans la gestion de ses équipements. Lors de la campagne municipale de 2014, l’équipe candidate fait le constat d’un retard important dans les équipements publics municipaux et en fait « une priorité de son mandat ».

L’arrivée de nouvelles populations est certes gratifiante ; mais cela nécessite de réadapter sans cesse les services et équipements publics afin de garantir la qualité de vie que sont venus chercher les habitants. Le PLU sur lequel nous avons travaillé va permettre de mieux cadrer notre développement

Jean-Luc Beaudoin, maire

La question de l’agrandissement de l’école et de la restauration collective est au centre des débats.

Notre équipe s’était positionnée sur le fait de garder l’école et le res­taurant scolaire en cœur de bourg tout en passant en régie

Jean-Luc Beaudoin, maire

Un retour à la régie

Jusque-là, la commune faisait appel à un prestataire extérieur afin de se faire livrer en liaison froide les 270 repas quotidiens pour les enfants des deux écoles publique et privée. Mais l’équipe municipale n’est pas satisfaite de cette solution pour trois raisons principales :

• Le gaspillage alimentaire dû au peu de qualité gustative des plats et par un décalage entre la production des repas et la réalité de consommation par les enfants,
• De nombreux déchets induits par les barquettes en polystyrène servant à la livraison des repas,
• L’impossibilité à tracer l’approvisionnement des denrées, qui manquaient parfois de fraîcheur, de maturité pour les fruits et la volonté de répondre à la Loi EGAlim.

La liaison froide amenait une production importante de déchets, notamment de barquettes. Le goût et la qualité n’était pas au rendez-vous notamment pour les produits frais

Karine Norris-Ollivier, adjointe

Un ensemble de raisons qui ont conforté l’équipe dans le choix de quitter la délégation de service public et de passer en régie municipale.

La construction du restaurant scolaire

Un consultant pour un accom­pagnement global

A son arrivée, la nouvelle équipe municipale hérite du travail en cours mené par le programmiste retenu par l’an­cienne équipe pour accompagner la réflexion sur la restructuration-extension de l’école des Badious. Ce dernier n’arrive pas à les satisfaire : aucun des  scénarii proposés ne permet tout à la fois de créer une cuisine adaptée à un retour en régie, et d’agrandir l’école en gardant sa localisation existante en cœur de bourg.

Le programmiste nous proposait soit d’agrandir l’école sur place et de rester en liaison froide, soit d’externaliser la restauration scolaire sur un autre site pour permettre un retour en régie

Karine Norris-Ollivier

L’équipe municipale estime pourtant qu’un autre scénario est possible. Au-delà de la proximité avec la bibliothèque et avec les commerces, le souhait de garder l’école publique sur son site actuel  est motivé par  la proximité de l’école privée. Le restaurant scolaire est mutualisé pour les enfants des deux écoles.

Face à l’impasse devant laquelle elle se trouve, la municipalité décide de changer d’accompagnement. En 2015, la rencontre avec Thierry Marion, consultant spécialisé en res­tauration collective, s’avère décisive : elle lui permet enfin d’entrevoir une solution à ses objectifs initiaux.

On a échangé avec BRUDED qui nous a parlé de Thierry Marion ; il avait accompagné plusieurs communes du réseau. Son accompagnement a aidé à faire aboutir le projet, depuis la mobilisation du personnel, jusqu’au choix des équipements de cuisine

Jean-Luc Beaudoin

Thierry Marion reprend les plans du programmiste et accompagne l’équipe municipale dans la redéfinition des surfaces utiles de la cuisine, pour les réduire au strict nécessaire. Il aboutit à une surface de cuisine de 150m2, organisée autour d’un couloir permettant une mise en œuvre très fonctionnelle du principe de la ’marche en avant’.

Les professionnels ont tendance à sur-dimensionner les cuisines col­lectives, ce qui coûte cher. Thierry Marion a aidé à définir les surfaces utiles en se limitant aux réels besoins

Karine Norris-Ollivier

Un concours d’architecte pour recruter l’équipe de maitrise d’œuvre

Piloté par Karine Norris-Ollivier sur la base du travail initial du programmiste, le programme technique de la restructuration et de l’extension de l’école est repris en collaboration avec les élus, le personnel communal de la restauration, les enseignants, l’inspection académique, l’architecte-conseil du département et Thierry Marion.

Un certain nombre d’objectifs ont été privilégiés :

• Améliorer les conditions d’accueil et de travail des enfants, des enseignants et des agents municipaux.
• Conserver le bâtiment de restauration existant et les bâtiments scolaires actuels
• Mutualiser au maximum les espaces sur le pôle scolaire (garderie, sanitaires, salle multi-usages)
• Prendre en compte le projet de restauration en régie sur site
• Intégrer des objectifs de développement durable : santé et confort des utilisateurs (confort thermique, acoustique, éclairage naturel, choix privilégié de matériaux sains), insertion urbaine, sécurité des déplacements, préservation de l’environnement, qualité d’usage

Par ailleurs, le programme prévoit d’ores et déjà la nécessité de la restructuration et extension de l’école en plusieurs phases, avec dans la première phase la rénovation du restaurant scolaire et la création de la nouvelle cuisine. Le Plan alimentaire de référence (PAR) réalisé avec le concours de Thierry Marion en parallèle de la réflexion sur le programme technique est également joint à la consultation des équipes de maîtrise d’œuvre. Celle-ci est lancée par concours d’architectes en décembre 2016. A l’issue des auditions réalisées en février 2017 c’est l’équipe de a/LTA architectures associée aux bureaux d’études OTEIS, Isateg, Process cuisine et Yves Hernot qui est retenue.

Fin janvier 2019, la consultation des entreprises pour réaliser les travaux est publiée. Il prévoit un chantier réalisé en 3 tranches ; chaque tranche est constituée d’un délai de 11 mois comprenant chacune 1 mois de préparation et 10 mois de travaux.

Pendant les travaux de la première tranche, la restauration est  délocalisée dans la salle des fêtes. Ralentie par la crise sanitaire, la première tranche de travaux a été livrée à l’automne 2020. A la rentrée des vacances de la Toussaint, les enfants ont pu découvrir le nouveau restaurant scolaire.

Une cuisine fonctionnelle et ergonomique

Sur les conseils d’un cuisiniste inté­gré à l’équipe de maîtrise d’œuvre et supervisé par Thierry Marion, le choix s’est porté sur une cuisine où tout est automatisé. Il n’y a plus de poêles ou casseroles, tout se cuisine dans de grands bacs avec une grande maî­trise de la cuisson.

Le cuisinier et son aide peuvent à eux deux assurer aisément les  250 à 280 repas quotidiens ; l’ergonomie et le confort au travail ayant été les fils conducteurs à la conception de cuisine.

Une vigilance sur le volet acoustique

La mairie a travaillé sur le confort des enfants et des agents muni­cipaux et s’est particulièrement appliqué sur le plan acoustique :

• Baffes absorbantes en plafond,
• Sol en flotex (revêtement synthétique ressemblant à la moquette ; il offre un confort acoustique et de marche, avec un entretien uniquement à l’eau)
• Tables étroites (70 cm) : les enfants sont proches et n’ont pas besoin de crier pour s’en­tendre,
• Mobilier antibruit (tables absor­bantes) et chaises légères.

Éléments financiers des travaux

Le coût total de la prestation de Thierry Marion (programme technique, PAR, aide au recrutement du chef-cuisinier) s’élève à environ 5000 €. Il est intervenu à douze reprises à  350 €HT/demi-journée.

Le chantier a été imaginé en trois phases. Le coût global des trois phases est évalué à 3,5 millions d’euros HT dont 1,1 millions financé par des subventions.

Nous avons obtenu de la DTER/DSIL sur chacune des trois phases

La première comprenait l’espace cuisine et la salle de restauration, la garderie et une partie de l’école. Elle a en outre intégré le changement du système de chauffage pour toute l’école par une chaudière bois et la pose de panneaux photo­voltaïques en autoconsommation et revente (coût 31 K€ qui a rapporté 1,6 K€ de revente d’électricité la première année).

Coût de la phase 1 : 1,4M € HT.

Éléments financiers de la phase 1

Attention ils concernent l’ensemble de la phase 1 et ne se limitent donc pas à la partie “restauration scolaire”.

La question de l’élaboration collaborative du Plan Alimentaire de Référence est dans la seconde partie du compte-rendu

Contact

Jean-Luc Beaudoin, maire / 02 99 58 91 27 / mairie.plerguer@wanadoo.fr

rédaction : juin 2022