La Grigonnais (44) : Circuits courts et mise en valeur des savoir-faire locaux pour la restauration scolaire

En 2009, une motion a été prise pour prendre en considération le développement durable dans ses projets. Depuis, la commune de La Grigonnais, commune ligérienne de 1740 habitants, porte des actions en faveur d’un développement rural, local et durable. Le restaurant scolaire «La Grimandise» suit cette philosophie avec un approvisionnement à 90% en produits biologiques et à 60% en produits locaux. La mise en œuvre d’une cuisine maison, locale et de saison a été impulsée par les parents d’élèves des deux écoles de la commune. Réunis sous statut associatif, ils ont géré la restauration scolaire de 1987 à 2020, avec l’appui financier de la collectivité (mise à disposition et entretien du bâtiment communal, aide ponctuelle pour l’achat des denrées).

Nouveau bâtiment et passage en régie municipale

L’augmentation du nombre d’enfant et la vétusté du restaurant municipal conduisent les élus a engager l’étude de la construction d’un nouveau restaurant scolaire en 2017 (voir fiche sur ce projet). Dès le début du projet les membres de l’association La Grignotte font part aux élus de leur souhait d’arrêter la prise en charge de ce service, les tâches employeurs devenant trop compliquées à assumer pour des bénévoles. La réalisation du nouveau restaurant scolaire s’est donc faite en même temps que le passage en régie du service de restauration scolaire. L’équipe des 4 agents employés par l’association a été conservée par la collectivité : un chef cuisinier (30 heures/semaine annualisées), une seconde de cuisine, un agent en charge des maternelles et une personne en charge de la plonge. L’équipe est complétée le temps du midi de deux renforts pour l’accompagnement des maternelles et l’entretien. 165 repas sont servis quotidiennement.

Repas mensuel des ainés

Les ainés de la commune viennent manger à La Grimandise une fois par mois. Ils actionnent ponctuellement le four à pain situé à l’extérieur du bâtiment. Les enfants sont ravis d’assister à l’enfournement des boules de pain fournies par le boulanger de la commune. C’est un temps de partage intergénérationnel très apprécié par tous.

Gestion des coûts et de la tarification des repas

Avec le passage en régie, la commune a choisi de garder le même tarif facturé par l’association de 3,70 euros par repas malgré la hausse du prix de revient du coût réel du repas (5,33 euros en 2021) liée à l’augmentation des frais de personnel. «Il était compliqué de réaliser une simulation des équilibres financiers avant le passage en régie, d’autant plus avec le COVID qui a nécessité une augmentation importante du personnel, jusqu’à 15 agents pour le service de restauration scolaire, mais un groupe de travail va avancer sur ce sujet cette année», précise le maire. «Nous souhaitons créer un tarif social notamment» complète Lydia Lebastard, adjointe aux affaires scolaires.

Approvisionnement biologique et locale

Le passage en régie s’est aussi réalisé dans le prolongement d’une alimentation saine et locale promue et orchestrée par les différents chefs cuisiniers qui se sont succédés à la tête du restaurant scolaire. Un choix facilité par le fait d’être toujours en dessous des seuils des marchés publics pour l’approvisionnement en denrées (38 880 euros en 2021) ce qui permet à la commune de poursuivre le passage des commandes en direct aux nombreux producteurs locaux. Le restaurant est ainsi livré fréquemment en produits frais. Rien n’est congelé, pas même la viande. La réalisation des commandes est estimé à 4 à 5h de travail par semaine par le chef cuisinier.

Pédagogie du bien manger

Les agents sont très impliqués dans la pédagogie du bien manger, «François Marquis, le chef cuisinier, a même sa propre rubrique dans le flash info communal avec “la recette du chef”. Il propose aux enfants de refaire à la maison une recette servie au restaurant», indique le maire. Cela fait longtemps que l’équipe propose un repas végétarien hebdomadaire. Une habitude alimentaire qui est parfois quotidienne pour de plus en plus d’enfant. «Pour répondre à ce nouveau besoin et limiter toujours plus le gaspillage, nous réfléchissons à proposer un repas végétarien en complément de l’offre existante à chaque repas, avec possibilité de le réserver grâce au portail famille mis en place depuis la rentrée pour la réservation et la facturation des repas » poursuit-il.

La victoire des cantines rebelles met en avant notre commune certes, mais elle met tout d’abord à l’honneur le travail de notre chef cuisinier et de son équipe

Gwénaël Crahès, maire

Des actions pour limiter le gaspillage alimentaires et les déchets

Les agents sont également très impliqués dans la diminution du gaspillage alimentaire et celle des déchets. Pour cela, l’équipe a mis en place différentes actions :

• faire goûter systématiquement les plats aux élèves, mise en place deux contenants pour les entrées et desserts du self (petite et grande faim)
• service à l’assiette selon l’appétit des enfants
• fabrication maison des goûters du périscolaire
• pesée quotidienne des restes, politique zéro plastique

Le chef cuisinier de La Grimandise a même élaboré une recette spéciale de pain bio moulé avec le boulanger de la commune pour réaliser des tranches régulières et éviter de perdre les croutons. Il conçoit avec sa seconde de cuisine ,qui dispose d’un BTS nutritionniste, les repas équilibrés et variés sur 15 jours. Et les enfants apprécient. «On y met beaucoup d’énergie, mais ça paye, nous avons très peu de gâchis : 30g de déchets par élève quand la moyenne nationale est à 120g». Les actions de l’équipe ont été récompensées cette année par les victoires des cantines rebelles. «Ce prix met en avant notre commune certes, mais met tout d’abord à l’honneur le travail de notre chef cuisinier et de son équipe», conclut le maire

En savoir plus sur la construction du restaurant scolaire réalisé en matériaux bio-sourcés