Augan (56) : construction d’un nouveau restaurant scolaire en régie

Une situation insatisfaisante

Un premier sondage en 2017 lancé par un groupe de parents d’élèves avait déjà permis de recueillir les avis des parents d’élèves sur la proposition alimentaire faite aux écoliers.

La qualité de la restauration collective n’était pas suffisante, et nous nous sentions pieds et poings liés avec la restauration industrielle. Nous voulions nous réapproprier le sujet de l’alimentation locale, et faire le lien avec les questions de santé, d’environnement et l’agriculture locale.

Guénael Launay, maire

Les repas étaient servis jusqu’ici dans la salle multifonction communale. Livrés en liaison froide puis réchauffés sur place, les repas n’étaient pas de bonne qualité et au goût des élèves, par ailleurs, la commune n’avait pas la main sur la provenance des produits, ni sur les tarifs, « nous subissions les hausses de prix sans pouvoir agir », précise Guénael Launay. Faute de solution ayant pu être proposée à l’époque, la nouvelle équipe d’élus a souhaité s’emparer du sujet en début de mandat (2020), en allant visiter notamment trois cantines : Muel (35), Plerguer (35) et La Grigonnais (44).  

La visite de la cantine de Muel en  2021, ça a été le déclic ! Avec pas grand-chose, ils arrivent à faire fonctionner leur cantine et produire des repas pour 80 personnes.

Aurélie Geffroy, conseillère déléguée référente pour la cantine

Sur la base des résultats d’un nouveau sondage réalisé en 2021, les élus proposent la création d’une nouvelle cantine qui pourrait accueillir les élèves dans de meilleures conditions, et qui proposerait des repas de qualité aux enfants. 

Réhabiliter ou construire un nouveau bâtiment ?

Un architecte (cabinet Gumiaux & Gombeau) est sollicité pour réaliser une première étude de faisabilité en décembre 2021. L’étude dégage trois scénarios d’implantation possible : réhabiliter la cuisine actuelle de la salle multifonction, rénover la salle du foyer en y créant une cuisine, ou imaginer un nouveau bâtiment sur le site de « la prairie », en plein cœur de bourg. En pesant le pour et le contre des trois options (aspects techniques, chiffrages financiers, réfectoire adapté), c’est finalement l’option d’un nouveau bâtiment qui est choisie par les élus et présentée aux habitants. Malgré des réactions négatives sur le choix de l’implantation, le projet est maintenu et semble aujourd’hui accepté.

Un bâtiment qui répond aux besoins

Constitué d’un réfectoire de 120 m2, d’une cuisine de 200 m2, le nouveau restaurant municipal va ouvrir à la rentrée 2025, elle est configurée pour un potentiel de production de 250 repas/jour (aujourd’hui : 130 repas/jour). 

Sur les conseils de la commune de Plerguer, les élus ont sollicité l’aide d’un expert indépendant en restauration collective, pour avoir son regard sur la proposition du cabinet d’architecte (KASO). Louis-Evarzec Rodde (cabinet ABRC) a apporté son analyse du projet d’AVP, au regard de son expertise : informations sur le type de matériel à acheter pour une cuisson douce et économe en énergie, possibilité d’achat de matériel de seconde main, révision du plan de circulation dans le bâtiment au regard des différents usages prévus : livraison des matières premières, service, usage du réfectoire par un public extérieur, mode de service des plats, emplacement des prises électriques selon le type de matériel de cuisine choisi, etc. Cet appui tout au long du projet a été facturé environ 10 000 €, mais il a permis ensuite de réaliser des économies conséquentes sur le programme initial. « Nous avons sollicité l’expert assez tôt, c’est important de bien travailler en parallèle avec l’architecte et le professionnel de la cuisine, qui lui, a la compétence technique, il apporte un vrai regard » Guénael Launay.  

Ça a pris du temps, nous avons dû travailler sur plusieurs avant-projets, parce que le projet présenté par l’architecte était surdimensionné, or nous voulions un projet cohérent, qu’il soit à notre image. Ce travail a pris du temps, mais il vaut mieux prendre le temps et que ce soit bien fait ! 

Aurélie Geffroy

La cantine servira aux repas des deux écoles, ainsi qu’à l’ALSH pendant les vacances scolaires, par ailleurs, la commune souhaite également s’adresser aux aînés, comme l’explique Guénael Launay : « Dès la rentrée 2025 les ainés seront invités à manger à la cantine avec les enfants, à moyen terme, nous envisageons la possibilité de produire des repas supplémentaires pour les aînés, à venir chercher sur place ou à livrer, tout est à imaginer ».  

La question de louer l’équipement à des particuliers est pour l’instant mise de côté, elle reste à approfondir. 

La structure du bâtiment est en bois, et l’enveloppe a été isolée en laine de bois. Une pompe à chaleur assurera le chauffage du bâtiment. Par ailleurs, 60 m² de panneaux photovoltaïques seront installés sur la partie cuisine (puissance de 15 kw/h), pour un coût de 25 067 €. L’objectif est d’autoconsommer l’énergie produite, et de revendre le surplus.

Un comité cantine

Dès le départ, les élus ont souhaité que le projet de nouvelle cantine ne se limite pas au bâtiment, comme l’explique Aurélie Geffroy, élue en charge du projet de cantine : « On voulait reprendre la main sur l’alimentation mais pas n’importe comment, pas uniquement pour faire des économies, on est là pour que les enfants mangent mieux ». L’enjeu était de travailler sur le volet pédagogique avec les agents et les enfants : provenance des produits, présentation des repas, rencontres avec les fermes locales, etc. Pour cela, la commune a sollicité le GAB56 (prestation 12 000€) et la Chambre d’agriculture, et a mis en place un « comité cantine », en charge notamment de l’élaboration et du suivi d’une charte alimentaire communale, document de référence pour les années à venir. Le comité est composé d’élus, de deux parents d’élèves de chaque école, de deux enseignantes de chaque école et des agents municipaux, « les agents sont ouverts au sujet, c’est aussi un nouveau défi pour eux, ça doit prendre dès le début ! », Aurélie Geffroy.

La charte stipule que l’objectif de démarrage est de s’approvisionner à hauteur de 50 % en produits bio et de 50 % en produits conventionnels, et donne quatre niveaux de priorité pour l’approvisionnement en produits locaux : légumes frais, pommes de terre, produits laitiers et pain sont au premier niveau.  

La question du gaspillage alimentaire entre également en ligne de compte : jusqu’à présent estimé à 14kg/jour pour 130 élèves, l’objectif est de le réduire considérablement, notamment en agissant sur le service des enfants. Les deux services actuels vont être maintenus, avec un plat maintenu au chaud en bain-marie, servi en salle par le cuisinier auprès des élèves de primaire. La participation du cuisinier est essentielle pour bien expliquer et faire goûter les plats aux enfants. Les maternelles seront eux servis à table, par d’autres agents. 

La charte alimentaire que nous avons co-construite avec les agents et les parents, définit les objectifs et le sens qu’on veut donner à ce projet de cantine. Nous avons souhaité aborder d’autres sujets que l’approvisionnement, comme le volet pédagogique, mais aussi la façon dont on imagine le service, la place des agents, etc.

Guénael Launay

Le GAB56 a animé quatre réunions avec le comité cantine et les élus ont également animé eux-mêmes des réunions complémentaires. Des visites de fermes ont été organisées et des sujets connexes sont également travaillées dans ce comité, comme le choix du mobilier, le sujet de la tarification, etc. « L’appui du GAB a été important, ils ont l’expertise et le recul pour nous accompagner », Aurélie Geffroy.

Le recrutement d’un cuisinier

Cinq agents travaillaient jusqu’à présent pour assurer le service des repas du midi : une personne au réchauffage et quatre au service. Avec ce nouveau projet, un poste de cuisinier a été créé et un des agents actuels va dédier quelques heures en cuisine pour le seconder (sans augmentation de son temps de travail). La commune a reçu 17 candidatures et a sélectionné un cuisinier ayant déjà 10 ans d’expérience derrière lui, et selon le maire, « la démarche politique orientée vers les circuit-courts et des produits de qualité a été un des arguments pour lui, pour candidater ».  

Le coût précédent pour la commune (liaison froide avec prestataire) était de 3,20€/repas acheté au prestataire, pour un coût facturé à l’habitant de 3,70€. Le coût des denrées avec la nouvelle cantine en régie est estimé à 2€/repas. Le différentiel financera en partie le coût du poste du cuisinier.  

Valoriser le site existant 

Le site de la prairie choisi pour accueillir la nouvelle cantine occupe une place importante dans l’identité de la commune. Les craintes relatives à l’implantation de la cantine sur ce site emblématique ont porté sur le fait de réduire l’espace mis à disposition des associations pour l’accueil des quatre fêtes annuelles qui réunissent plusieurs centaines de participants (d’une surface globale de 9907 m2, le nouveau bâtiment occupe 360 m2). Ces craintes rejoignent la volonté des élus de faire vivre le site toute l’année et d’en faire profiter les enfants le temps de la pause méridienne, comme le précise Aurélie Geffroy, conseillère déléguée référente pour la cantine : « nous allons mettre en place un grillage mobile avec des canisses en châtaignier, faciles à monter et à démonter, pour permettre aux enfants de jouer sur la prairie sur le temps du midi. Nous pourrons le déplacer pour les besoins des événements ponctuels qui sont organisés au cours de l’année ». L’idée est également d’aplanir certains espaces pour en faire de nouveaux terre-pleins pour les chapiteaux des associations, qui auront accès à l’eau, l’électricité et les sanitaires, grâce au nouveau bâtiment, « Nous allons organiser dès cet automne une réunion avec les associations pour connaître leurs besoins et réfléchir ensemble au mobilier que nous pourrons installer ». 

Budget

Dépenses :

• Coût Total : 1,2 million d’euros.  
• Travaux : 1 015 500€ 
• Etudes et maitrise d’œuvre : 104 500€ 

Subventions :

• Département 56 : 392 000€ 
• Région : 150 000 €  
• Etat (DETR) : 310 000€  
• RAC commune : 268 000 euros.  

Rédigé en août 2025